Hvarská kuchyně

Ve srovnání s gastronomickými tradicemi sousedních jadranských ostrovů a přilehlé pevniny má kuchyně na Hvaru přes značnou podobnost svá specifika a nelze se ani divit, že ti, kdo před tisíciletími měli právě tady svůj domov, zanechali tu i v gastronomii své trvalé stopy.

Pozůstatky gastronomických zvyklostí nejstarších známých obyvatel ostrova - Ilyrů, proslulých jako gurmáni, milovníci opulentních hodokvasů a velcí pijáci opojných nápojů, se zde mísí s gastronomickými zvyky řeckých přistěhovalců a pozdějších římských uchvatitelů ostrova. Dnes stěží rozlišíme podíl těchto tří složek na dnešní hvarské kuchyni, ale máme na základě pramenů poměrně dobré informace o tom, jak vypadal jídelníček zdejších obyvatel na přelomu našeho letopočtu. Víme, že se v něm mísily dary moře (ryby, mušle, ráčci, mořští ježci aj.) s masem domácích zvířat, jako byla jehňata a kůzlata, i s masem volně žijících ptáků.

Zdejší smíšené obyvatelstvo převzalo např. římskou oblibu nakládaných solených ryb (ta se tady i na celém chorvatském pobřeží udržela dodnes), různých obilných kaší s uzeným masem a různými druhy zeleniny. V kuchyni se nešetřilo místním divoce rostoucím kořením, kterým je hvarská kuchyně známá dodnes (rozmarýn, bazalka, dobromysl, šalvěj, šafrán aj.). Ve starých římských pecích se vedle chleba připravovaly pochoutky podobné těm, které jsou oblíbeny i v dnešní hvarské kuchyni.

K dalšímu obohacení zdejší kuchyně přispěly jak styky ostrova díky námořnímu spojení s jižní Itálií, Levantem nebo severní Afrikou, tak příchod slovanských přistěhovalců., kteří měli v oblibě různé kaše, několik druhů chleba, pogače aj. Není pochyb, že benátské panství trvající mnoho století ovlivnilo výraznou měrou i zdejší jídelní zvyklosti. Byly to především četné druhy těstovin připravované na desítky způsobů, rizota, nejrůznější sýry, různé, často rafinované přípravy masa, zvěřiny, ryb, plodů moře.

Ale ještě výraznější byl vliv novinek, které mořeplavci přiváželi z Nového světa a které se během doby staly nedílnou součástí jídelníčku zdejšího obyvatelstva. Patřily k nim hlavně v Evropě neznámé brambory, neznámé druhy zeleniny, ovoce, obilnin, drůbeže aj.

Šestnácté a sedmnácté století přineslo oblibu různě upravených druhů zpěvného ptactva, dále holubů chovaných na šlechtických dvorech, vybraných druhů drůbeže, zálibu v uzeném mase, v pršutu, v některých druzích sýrů a ve zvěřině. Ze stolu šlechty, která uplatňovala jídelní zvyklosti benátské společenské smetánky, se některé z těchto pokrmů dostaly v průběhu času i na stoly měšťanů a dalších obyvatel Hvaru.

Dnešní hvarská kuchyně úspěšně kombinuje staleté gastronomické dědictví s možnostmi, které přináší moderní doba (nové druhy potravin, koření, přísad ap.).

Návštěvník Hvaru si dnes může pochutnávat na pokrmech, které jsou typické pro jadranskou kuchyni vůbec, ale může se rozhodnout i pro vysloveně hvarské speciality. Restauracím se tu jako všude jinde říká restoran. Menší, stylové restaurace v autentickém prostředí, vesměs rodinné podniky, můžeme najít pod názvem konoba. Právě ty mívají na jídelním lístku skutečně hvarské speciality připravované tradičním způsobem, doplněné nabídkou vín od místních vinařů. Lze je najít ve všech hvarských městech, v mnoha vesnicích i odlelejších osadách.

K těm pokrmům, které jsou běžné v celém jadranském přímoří a připravují se i na Hvaru, patří především ryby na roštu ( riba na gradelama či riba na žaru), pečené ryby ( pečena riba), různé druhy rybích polévek ( riblja juha), smažené proužky olihní nebo olihně plněné ( lignje), vaření ráčci ( škampi), langusty ( jastozi) nebo humři ( hlapi) a desítky dalších. Oblíbená jsou rizota, např. z olihní ( rižot od liganja), černé rizoto ze sépie ( crni rizot od sipe), rizoto s plody moře ( rižot s morskim plodovima) apod. Ryby se připravují Zvláštní úpravou je ryba vařená ve vodě ochucené česnekem, petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami ( na lešo). Setkat se lze i s úpravou ryb na brudet, tj. rybami dušenými s rajčaty, cibulí, různým kořením a bylinkami. Vaří se tu také dalmatská či "hvarská" pašticada, pokrm připomínající naši svíčkovou. Do pašticady se však přidává dezertní víno prošek, červené víno, česnek, jablka a sušené švestky. Většinou se podává s vařenými noky. Skutečná lahůdka pro milovníky poctivých hustých omáček!

Ale doporučuje se ochutnat některou z místních, hvarských specialit. K těm patří bezesporu gregada, která se připravuje z více druhů ryb a obvykle ve větším množství. Minimálně musejí být alespoň čtyři druhy ryb v různých kombinacích, např. mořský úhoř, mořský ďas, ropušnice, cípal hlavatý nebo pražman zlatý. Druhy ryb pro gregadu se vybírají podle rodinného receptu dané restaurace a záleží také na úlovku každého dne. Výběr však není náhodný - musí to být kombinace tučnějších i libovějších ryb. Větší kousky ryb se vaří s bramborami, cibulí, zeleninou, kořením a olivovým olejem. Podává se k tomu domácí chléb z chlebové pece, která bývá chloubou jednotlivých restaurací. Tato specialita je opravdu náramná pochoutka.

Návštěvník hvarských restaurací by si neměl nechat ujít pokrm pečený v železné nebo keramické nádobě s poklopem, která se staví do řeřavého dřevěného popela ( ispod peke či pod pekom, tj. pod poklopem). Nejčastěji se tak na Jadranu a v celém přilehlém vnitrozemí peče jehněčí nebo telecí maso ( janjeće, teleće pod pekom), a to dohromady s bramborami, případně zeleninou, které tak natáhnou šťávu a chuť masa. Málokde jinde než na Hvaru se pod poklopem pečou ryby - zvlášť vynikající je takto připravená ryba mořský ďas ( grdobina). Pokud budete chtít v konobě ochutnat jídla připravovaná na tento tradiční způsob, je třeba si je předem objednat, protože příprava trvá přibližně dvě hodiny.

Na mnoho způsobů se na ostrově připravuje tuňák ( tunj či tuna), který je vždy pochoutkou, ať již jde o bifteky z tuňáka (připravují se hlavně z tuňáka bílého), tuňáka na způsob zvěřiny, pašticadu z tuňáka či vařeného ve vodě ( tunj na lešo).

Jako předkrm se podává tradiční sušená vepřová kýta - pršut, která musí být nakrájená na velmi slabé plátky, slané sardele ( slane srdele), kozí či ovčí sýr v olivovém oleji ( kozji, ovčji sir u maslinovom ulju), viška pogača neboli slaný koláč plněný směsí ze slaných ryb, rajčat, olivového oleje, cibule, kapar a oliv a další speciality. Výborný je též salát z chobotnic ( salata od hobotnica), jehož základem je nakrájené maso z uvařených chobotnic, cibule, olivový olej, vinný ocet, citronová šťáva, česnek, petrželka, sůl a pepř. Podle některých receptů se přidávají i nakrájené uvařené brambory či čerstvá zelenina.

Velký výběr je i typických těstovinových pokrmů s chobotnicemi, s cuketami a dalšími druhy zeleniny.

Vegetariáni si tu pochutnávají na pečených lilkách nebo cuketách či rajčatech, vydatně zasypaných zdejším ovčím nebo kozím sýrem.

Zážitkem pro gurmety jsou ryby nebo masové steaky pečené v chlebové peci. Používají se k tomu obzvlášť kvalitní druhy ryb - zubatec ( zubatac) aj.

Za ochutnání stojí i typické hvarské sladkosti, jako je např. starigradský paprenjak, oblíbený na ostrově již po mnohá staletí. Je to rafinovaně vyvážená pochoutka z mouky, medu, mléka, místního dezertního vína prošek, dále šafránu, hřebíčku, skořice a jedlé sody, připomínající naše perníčky. Na jídelníčcích se pravidelně objevuje rožata - pudink s karamelem, dezert oblíbený v celé Dalmácii.

Na závěr je třeba mít na paměti, že jakékoli "skutečné" speciality nejsou právě levné!